ALIMENTAZIONE E BENESSERE ARTICOLI

Il Fritto Utile

Ancora per molti uno stile nutrizionale sano coincide con l’eliminazione degli alimenti fritti dalla dieta. Eppure non è assolutamente così. In passato i nostri avi consumavano tradizionalmente alimenti fritti, anche quotidianamente, ma utilizzavano degli accorgimenti che nel corso degli anni  la pubblicità ingannevole ha fatto dimenticare. Anzitutto la frittura per essere sana deve essere fatta in olio extravergine di oliva o strutto. L’utilizzo di altri oli, come quelli vegetali [1]o addirittura quelli addizionati per mantenere croccanti le patatine dei fast food, provoca invece una trasformazione dei grassi. Inoltre le sostanze chimiche aggiunte agli oli vegetali (indispensabili se gli oli non sono estratti a freddo) non costituiscono altro che un carico di tossici che andrebbero ad aggravare la funzione epatica e renale.
Ogni grasso possiede uno specifico livello di tolleranza alle alte temperature, che è definito il punto di fumo: oltre quel livello termico, i trigliceridi (grassi) si scindono nei loro componenti fondamentali: il glicerolo e gli acidi grassi. Il glicerolo si disidrata, formando l’acroleina, che è una sostanza volatile di odore pungente con azione irritante nei confronti della mucosa gastrica ed è effettivamente molto tossica per il fegato. Ma l’olio extravergine di oliva è quello che ha il punto di fumo più alto. Bisogna perciò fare attenzione che l’olio della frittura abbia una temperatura alta ma stabile, intorno ai 160/170 gradi. L’olio non deve mai fumare.

Gli alimenti fritti sono più digeribili rispetto ad altre modalità di cotture perchè questo trattamento disidrata i nutrienti e li rende maggiormente aggredibili da parte dei succhi digestivi. Gli alimenti fritti abbassano l’indice glicemico del pasto e possono essere utilizzati con cognizione anche nella sindrome metabolica perché migliorano la risposta insulinica e l’insulino-resistenza[2]. Sono tranquillamente utilizzabili anche in corso di patologie coronariche[3]. Una superficie maggiore dell’alimento esposta al fritto permette un più rapido dimagrimento[4].  Inoltre il fritto costringe il fegato a lavorare: fa contrarre e decongestionare la cistifellea, che in questo modo rilascia i sali biliari, indispensabili per la digestione. Se c’è un limite all’utilizzo del fritto infatti è soltanto in presenza di patologia epatocolecistica, perché il fegato non è in condizioni di rispondere correttamente allo stimolo. In ogni caso, quando non c’è una buona funzionalità biliare si verifica un riassorbimento di tossine e di nutrienti e un rallentamento della funzione epatica. Per cui il fegato va messo sempre in condizione di lavorare per essere preservato ed assicurare un lavoro di pulizia organica permanente.

Fritture prolungate e ad alta temperatura determinano la formazione di acrilammide[5], di cui è stato dimostrato l’effetto carcinogenico in animali da laboratorio.?Inoltre ci sono prove della neurotossicità dell’acrilamide contenuta nelle fritture industriali[6]. L’acrilammide si produce attraverso la reazione di Maillard e gli alimenti maggiormente coinvolti sono quelli ricchi di carboidrati: patatine fritte, prodotti da forno, cereali per prima colazione, etc. Per cui bisogna fare molta attenzione ad un altro indicatore che denuncia questa reazione: quando l’alimento cambia di colore, imbrunisce. E’ bene accontentarsi di una frittura minima ma salutare.

Un altro accorgimento indispensabile nell’utilizzare le fritture è quello di associarle ad un vegetale ricco di acqua di vegetazione come l’insalata e ad un frutto ricco di zuccheri, proprio per supportare il lavoro del fegato.

L’olio che si intende riutilizzare, al termine della frittura deve essere tolto dal fuoco e vi va aggiunto 1/5 di olio fresco per abbassare immediatamente la temperatura. Poi si lascia raffreddare e lo si filtra accuratamente prima di riutilizzarlo per altre quattro-cinque  volte. La degradazione dell’olio incide negativamente sul valore nutrizionale e sulle caratteristiche organolettiche, fa perdere il valore antiossidante e gli indicatori di questa trasformazione sono sia il colore che si intensifica, come anche l’aumento della viscosità e una tendenza dell’olio a formare schiuma. Quando si evidenziano queste caratteristiche si abbassa il punto di fumo e l’olio può diventare tossico.

Fritto sì, ma con giudizio.

Letizia Bernardi

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