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I Cavoli sempre… Non solo a Merenda…

Sono tantissime, quasi 4000 specie, le piante che appartengono alla famiglia delle Crucifere o anche chiamate Brassicaceae. Il nome Crucifere deriva dai loro fiori, dotati di 4 petali che ricordano una croce.
Sono verdure che in Europa si mangiano tradizionalmente, alcune almeno dal tempo dei nostri Etruschi, grandissimi agronomi sperimentali che crearono e migliorarono molte delle culture più diffuse, tra cui i broccoli, le brassicacee.
Hanno tutte importanti proprietà medicamentose, alcune le conosciamo più per il loro uso alimentare come la senape, il rafano, il cavolo, il ravanello, la rapa, la rucola, la verza, i brocoletti, la colza..; altre più per il loro uso in fitoterapia come la Cochlearia dalle proprietà diuretiche, antireumatiche e stimolanti o la Capsella  bursa pastoris che si utilizza nei disturbi venosi e nelle mestruazioni abbondanti; apro qui una parentesi piccola sulla meraviglia della natura, e su come sia importante leggerla in chiave analogica, le piccole foglie della Capsella hanno una tipica forma che ricorda un utero e proprio per le metrorragie la pianta è indicata; non scordiamo mai di osservare attentamente anche le parti più piccole del cosmo, tutto ha un significato da scoprire!.

La famiglia delle crucifere è caratterizzata dal punto di vista chimico dalla presenza, in tutte le parti della pianta e soprattutto nei semi, di eterosidi solforati che, per azione dell’enzima specifico, la mirosina, formano dei prodotti, spesso volatili, responsabili dell’odore forte e caratteristico che emanano queste piante.
Ma quello che rende le Crucifere davvero importanti, è la moltitudine di sostanze nutritive  ad azione protettiva anti-tumorale che contengono (elementi come polifenoli, estrogeni vegetali, carotenoidi, glucosinolati). Le sostanze più attive sono gli indolo-glucosinolati, potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma che sull’uomo hanno effetto anti-cancro.
L’enzima mirosinasi (presente nella pianta, ma anche nel colon umano) durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati (come la glucobrassicina nei cavoli, gluconasturzina nel crescione, glucorafanina nel rafano e nel ravanello, e così via), che sono i veri agenti anti-cancro nell’organismo, specializzati non solo nel contrastare la formazione delle cellule cancerose, ma anche nell’attivare la fase II antitumorale inducendo le cellule cancerose già formate al suicidio programmato (apoptosi).

Nota importante: questi glucosinolati hanno anche effetti secondari negativi. Un effetto inibitorio sulla secrezione dell’ormone tiroideo tiroxina da parte della tiroide, e un’azione chelante anti-iodio, nel senso che si combinano chimicamente al minerale rendendolo indisponibile. Le crucifere perciò sono considerato cibi “gozzigeni” in caso di consumi notevoli per lunghi periodi e su individui (e-o in aree geografiche come zone montuose lontano dal mare) predisposti geneticamente, o a causa di carenze alimentari gravi di iodio.
I glucosinolati, come anche le vitamine, però sono molto ridotti dal calore (cottura). Il cattivo odore della cottura ad alto calore o prolungata sarebbe dovuto proprio alla degradazione eccessiva di questi composti. Quindi, più cattivo odore si percepisce, più andranno perse nell’aria le sostanze attive degradate dalla cottura, e meno efficaci saranno le verdure dal punto di vista preventivo. La cottura breve al vapore o a coperchio chiuso riduce questo fenomeno.
Importante perciò consumare le poche crocifere che si possono mangiare crude: rugola o rughetta, ravanello, crescione, cavolo rosso (o cappuccio verde-chiaro), senape.
Ci soffermiamo sul cavolo che è protagonista delle nostre ricettine qui di seguito.

La storia racconta:

una leggenda greca narra che un giorno Licurgo, principe di Tracia, distruggesse le vigne del suo podere, offendendo Dioniso al quale erano sacre. Il dio, irato, lo legò a un ceppo. Disperato il principe cominciò a piangere e dalle sue lacrime nacquero i cavoli che da quel giorno furono ostili alle vigne. Il racconto si ispira alla credenza popolare che il cavolo nuocesse alla vite, per cui ad esempio i Greci e gli Egizi lo usavano come rimedio efficacissimo contro le ubriacature; mangiare cavolo crudo permetteva di bere vino a volontà senza conseguenze.
Presso i romani il cavolo era considerato una panacea: Plinio lo definiva una pianta miracolosa che aveva permesso ai romani di non ricorrere ai medici per ben sei secoli.
Il cavolo, Brassica oleracea, si trova sempre tutto l’anno sul mercato, ma il momento migliore per il suo impiego terapeutico cade verso maggio e in ottobre.
Contiene glucosidi, mucillagini, lipidi, minerali come magnesio, calcio, fosforo, idio, potassio, manganese, sodio, zolfo e vitamina A, B1, B2, C, per questo è indicato nelle carenze vitaminiche e minerali, nei reumatismi e per depurare l’organismo.
Come faceva la mia bisnonna, dai racconti di mio padre, è utilissimo applicare impacchi caldi preparati con le foglie fresche di cavolo, specialmente quelle più esterne verdi scuro, immerse prima nell’acqua bollente, sulle giunture, come ad esempio sulle ginocchia, per combattere i dolori reumatici.

Depurativo: preparare un decotto di 10g di foglie, bollire per 10 minuti in 100g d’acqua e berne una tazza a digiuno, ogni giorno, per almeno una settimana.
Il cavolo contiene Zolfo  e data le sue proprietà depurative, nelle diete di primavera, per ottenere una disintossicazione profonda, si può all’alimentazione abbinare l’assunzione di un integratore molto utile come Sulfox 1 cps durante i 3 pasti.

Valentina Bianchi

Ricette di Daniela garonzi

Hamburger di broccoli

Ingredienti

  • 1 testa di broccoli media
  • 2 uova intere
  • 200 g pecorino fresco
  • farina integrale (o in alternativa pangrattato)
  • pinoli, sale, peperoncino, aglio q.b.

Tritare il broccolo insieme al formaggio in un robot da cucina.

Impastare il trito ottenuto con le uova,i pinoli, il peperoncino, il sale e l’aglio sminuzzato fino ad ottenere una consistenza ne’ troppo morbida ne’ troppo asciutta.

Lasciar riposare per una mezz’oretta.

Formare delle polpettine ( se risultassero troppo morbide aggiungere ancora un pò di farina o di pangrattato), scladare una piastra con un filo d’olio extravergine di oliva e  cuocere  3-4 minuti per lato.

Sostituendo la farina di grano con quella di mais divanta una pietanza perfetta anche per i celiaci o a tutte le persone intolleranti al glutine.

Serviti con fagioli cannellini lessi, conditi solo con olio pepe sale sono un pasto completo, veloce equilibrato.

Broccoletti con Zenzero e Mandorle

Ingredienti

  • (per 4) 600 gr. di broccoletti
  • 80 gr. di mandorle
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiaini di coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 4 cucchiai di panna vegetale
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe
  • sale

Dividere i broccoli in mazzetti e scottare in acqua bollente salata per 5 minuti, scolare bene.
Pestare lo spicchio d’aglio mescolandolo con lo zenzero grattugiato. Scaldare in un wok 3 cucchiai di olio e tostarvi i semi di cumino, quando iniziano a scoppiettare aggiungere la polvere di coriandolo e l’impasto di aglio e zenzero.
Soffriggere per 2-3 minuti, aggiungere broccoletti e mandorle, versare alcuni cucchiai di acqua nel fondo di cottura.
Cuocere a fuoco medio per qualche minuto, mescolando spesso. Aggiustare di pepe e sale e servire, accompagnando ciascuna porzione con 1 cucchiaio di panna.
Ottimi come contorno, i broccoletti con zenzero e mandorle sono squisiti anche sul riso e la pasta.

Pesto di broccoli

Ingredienti

  • 1 testa di broccoli media
  • 1 cucchiaino di ricotta
  • 50 gr di parmiggiano reggiano grattuggiato
  • 50gr di pecorino romani
  • 50 gr pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale, pepe,olio extravergine

Lessare il broccolo in acqua salata,scolarlo al dente dopo circa una decina di munti.

Con un mixer tritare il broccolo lessato,l’aglio,i pinoli,il parmiggiano,la ricotta,olio, il sale e il pepe.

Riducete il tutto ad una cremina.

Ottimo per condire la pasta, da gustare con crostini integrali o per insaporire le insalate.

Quiches di broccoli

Ingredienti (per uno stampo da 24 cm):

  • Per la Pasta Brisé:
  • 200g di farina
  • 100g di burro freddo a pezzi (benissimo anche il burro di soya)
  • 50ml di acqua fredda
  • 1 pizzico di sale

Per il Ripieno:

2 broccoli
3 uova
250g di ricotta
250ml di latte
sale q.b.

Procedimento:

Preparare la Pasta Brisé lavorando rapidamente prima la farina con il sale e il burro; quando il composto diventa sabbioso, aggiungere l’acqua e impastiare. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30′.

il Ripieno: Lavare e tagliare i broccoli a pezzi. Cuocerli in acqua bollente salata per 5′, scolarli bene e lasciarli raffreddare.

In una terrina mescolare bene le uova, il sale e la ricotta, aggiungere il latte e mescolare ancora.

Stendere sulla spianatoia leggermente infarinata la pasta brisé e metterla nello stampo con il solo fondo coperto da carta forno, tagliare l’eccesso in modo da formare un bordo alto crica 5cm.  Aggiungere quindi i broccoli e successivamente il composto di ricotta, piegare il bordo della pasta verso l’interno e infornare a 200-220° per circa 1h o comunque fino a doratura.

Servire la torta tiepida o fredda.

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