ALIMENTAZIONE E BENESSERE ARTICOLI

Broccoli e Cavoli

La storia racconta:
Una leggenda greca narra che un giorno Licurgo, principe di Tracia, distruggesse le vigne del suo podere, offendendo Dioniso al quale erano sacre. Il dio, irato, lo legò a un ceppo. Disperato il principe cominciò a piangere e dalle sue lacrime nacquero i cavoli che da quel giorno furono ostili alle vigne. Il racconto si ispira alla credenza popolare che il cavolo nuocesse alla vite, per cui ad esempio i Greci e gli Egizi lo usavano come rimedio efficacissimo contro le ubriacature; mangiare cavolo crudo permetteva di bere vino a volontà senza conseguenze.
Presso i romani il cavolo era considerato una panacea: Plinio lo definiva una pianta miracolosa che aveva permesso ai romani di non ricorrere ai medici per ben sei secoli.
Sono tantissime, quasi 4000 specie, le piante che appartengono alla famiglia delle Crucifere o anche chiamate Brassicaceae. Il nome Crucifere deriva dai loro fiori, dotati di 4 petali che ricordano una croce.
Sono verdure che in Europa si mangiano tradizionalmente, alcune almeno dal tempo dei nostri Etruschi, grandissimi agronomi sperimentali che crearono e migliorarono molte delle culture più diffuse, tra cui i broccoli.
Hanno tutte importanti proprietà medicamentose, alcune le conosciamo più per il loro uso alimentare come la senape, il rafano, il cavolo, il ravanello, la rapa, la rucola, la verza, i broccoletti, la colza..; altre più per il loro uso in fitoterapia come la Cochlearia dalle proprietà diuretiche, antireumatiche e stimolanti o la Capsella  bursa pastoris che si utilizza nei disturbi venosi e nelle metrorragie.
La famiglia delle Crucifere è caratterizzata dal punto di vista chimico dalla presenza, in tutte le parti della pianta e soprattutto nei semi, di eterosidi solforati che, per azione dell’enzima specifico, la mirosina, formano dei prodotti, spesso volatili, responsabili dell’odore forte e caratteristico che emanano questi ortaggi.
Ciò che rende le Crucifere davvero importanti, è la moltitudine di sostanze nutritive ad azione protettiva anti-degenerativa che contengono (elementi come polifenoli, estrogeni vegetali, carotenoidi, glucosinolati). Le sostanze più attive sono gli indolo-glucosinolati, potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma che sull’uomo hanno effetto anti-proliferativo.
L’enzima mirosinasi (presente nella pianta, ma anche nel colon umano) durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati (come la glucobrassicina nei cavoli, gluconasturzina nel crescione, glucorafanina nel rafano e nel ravanello, e così via), che sono i veri agenti specializzati non solo nel contrastare la formazione delle cellule cancerose, ma anche nell’attivare la fase II antitumorale inducendo le cellule cancerose già formate al suicidio programmato (apoptosi).
Nota importante: questi glucosinolati hanno anche effetti secondari negativi; nello specifico un effetto inibitorio sulla secrezione dell’ormone tiroideo tiroxina da parte della tiroide e un’azione chelante anti-iodio, nel senso che si combinano chimicamente al minerale rendendolo indisponibile. Le Crucifere perciò sono considerati cibi “gozzigeni” in caso di consumi notevoli per lunghi periodi, da evitare in individui predisposti geneticamente o per carenze alimentari gravi di iodio (come ad esempio chi vive in aree geografiche montuose lontano dal mare) e comunque risultano inibenti in situazioni di già rallentata funzione tiroidea, come l’ipotiroidismo.
I glucosinolati, come anche le vitamine, però sono molto ridotti dal calore (cottura). Il cattivo odore della cottura ad alto calore o prolungata sarebbe dovuto proprio alla degradazione eccessiva di questi composti. Quindi, più cattivo odore si percepisce, più andranno perse nell’aria le sostanze attive degradate dalla cottura e meno efficaci saranno le verdure dal punto di vista curativo. La cottura breve al vapore o a coperchio chiuso riduce questo fenomeno.
Importante è perciò consumare le poche Crucifere, che si possono mangiare, crude: rugola o rughetta, ravanello, crescione, cavolo rosso (o cappuccio verde-chiaro), senape.

HAMBURGER DI BROCCOLI

  • Ingredienti:
  • 1 testa di broccoli media
  • 2 uova intere
  • 200 g pecorino fresco
  • farina integrale (o in alternativa pangrattato)
  • pinoli, sale, peperoncino, aglio q.b.

Tritare il broccolo insieme al formaggio in un robot da cucina.
Impastare il trito ottenuto con le uova, i pinoli, il peperoncino, il sale e l’aglio sminuzzato fino ad ottenere una consistenza né troppo morbida né troppo asciutta.
Lasciar riposare per una mezz’oretta.
Formare delle polpettine (se risultassero troppo morbide aggiungere ancora un po’ di farina o di pangrattato), scaldare una piastra con un filo d’olio extravergine di oliva e cuocere 3-4 minuti per lato.
Sostituendo la farina di grano con quella di mais diventa una pietanza perfetta anche per i celiaci o a tutte le persone intolleranti al glutine.
Serviti con fagioli cannellini lessi, conditi solo con olio pepe sale sono un pasto completo, veloce equilibrato.

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